БАСТУРМА.
В теплых странах, в жарких странах вершиной кулинарного искусства считается вяленое мясо.
А я тоже это люблю. Хоть и никакого отношения к жарким странам не имею. Всегда любила. Но делать не умела. А если на покупном… Удовольствие не из дешевых. Ну, я и пыталась делать. И не получалось. Не то выходило. “Вот, не то!” Потому что “то” я определяла на вкус безошибочно.
Подключки у меня, что ли, не было? – Я уж и не надеялась, когда случайно наткнулась в интернете. Этот дядечка… Он готовил вяленое мясо по-армянски. Так готовил! Толково, со знанием дела, обаятельно. Даже акцент был к месту. Чувствовалась древняя культура, тысячелетние традиции. С подключкой готовил. И мог ее передать. Не всем это дано. Но у него было. Было! – Я ухватилась как за соломинку: “Вот он, учитель! Вот кто научит.”
Рецепт оказался простой. – Подходящий кусок мяса засолить крупной солью. Подержать 3 дня в прохладном месте. Достать, обмыть, вымочить минут 20, обсушить, завернуть в бумажное полотенце и под пресс. Дня на два-три. Каждый день менять бумажные полотенца. Дальше вывесить на просушку. Дня на три, при 18 градусах. Хорошо, если на сквозняке. И вот потом обмазать.
Особая такая обмазка. Чеснок взбить в блендере с водой. В эту массу – пажитник и паприку, и сладкую и горькую. И дать сутки полежать в обмазанном виде. Потом разровнять намазку и снова вывесить. Все. Дальше оно висит, зреет. Я, правда, сомневаюсь, что оно будет долго висеть. Для праздничного стола дядечка готовил. А уж гости в вяленом мясе знают толк.
Одно меня в этом рецепте смущает – сроки. Дядечка-то готовил из говядины. А у нас тут одна свинина. И железное правило – “21 день”. Меньше солить свинину небезопасно. Это на Украине все знают. (Надеюсь, что все.) И сало испокон веков так солят. Но сало не мясо, лишней соли не возьмет.
А с мясом как? Ну, подержу я его в соли 21 день? Гарантированно убью паразитов. Дальше, по армянскому рецепту, надо вымачивать. 20 минут после трех дней в соли. – А после 21-го?
Вот как бы так, чтобы всех зайцев убить? И рецепт армянский соблюсти, и паразитов убить, и вкус сохранить? – Опять придется методом проб и ошибок. “Ах, подключка армянская! Подключка древняя! Помоги не ошибиться.”
И тогда меня ждет вяленое мясо по-армянски. Или уже не по-армянски? По-украински? Если я, конечно, попаду в десятку.
А я ведь попаду?
Ваш отзыв