КОПИКОЛА.
Любят люди мясо.
Ну, что тут поделаешь? Вроде бы уже сознание просветленное, не грешное, а тело… А тело хочет мяса! – Вот и стоим на раздорожье. А пока стоим… Пока еще стоим…
Итак, обратимся к свинье.
С давних времен кормилица.
По канонам расписано, какая часть для чего. Чтобы ни кусочка не пропало.
И мякоть на буженину, и грудинка на сало, и голова с ножками на холодец, и ребра копченые, и окорок цельный сыровяленый. Выбор, как говорится.
А есть еще шея. Ее в основном тушат, запекают.
Но есть у шеи еще одно козырное применение. Из нее получается элитное мраморное мясо – коппа, или копикола. Якобы колбаса сыровяленая. Такая толстая и круглая, а на срезе как мраморная. – Вы пробовали?
Почему-то бытует мнение, что бастурму делают только из говядины.
Из Аргентины пришло, наверное, это поветрие. Там у них в пампасах этой говядины видимо-невидимо.
А у нас вся земля плодородная, коровам негде разгуляться. Так что свиньи по сарайчикам – это наша реальность.
Ну и сало! Как без сала? Национальный продукт.
Ну вот, шея. Будущее мраморное мясо. А пока просто шея.
Кусок (да побольше) надо засолить. На 21 день. И не ведитесь на быстродел. Свинья вкусная не только для нас, но и для паразитов. И их там… А у нас, как ни печально, своих хватает. Зачем нам еще? Так что наберитесь терпения, паразиты дохнут медленно.
Потом придется мясо вымочить, убрать лишнюю соль. Промокнуть и – на просушку. Когда подтянулось, завернуть в бумажные полотенца и – под пресс. Каждый день менять эти полотенца. Через три дня, когда примет форму, обмазать специями и вывесить на созревание.
Хорошо, если погода позволяет вызреть (около месяца). Вызревшее мясо имеет особый вкус. Правда, если Вы сделали не одну копиколу, а несколько… Ой! Какую-то начнете пробовать почти сразу, не удержитесь. И тогда увидите срез. Этот мраморный срез! Такую на любой праздничный стол не стыдно. Да и вкус очень даже. А уж через месяц, в полной зрелости… Деликатес из деликатесов.
Сижу, смакую и думаю: “А как же просветление?” – И сколько мне отпущено вот так сидеть на двух стульях? Может, пора делать выбор?
Или еще подождать?
Ваш отзыв