FESINDA

Ах, буженина! Атрибут праздничного стола!

У Вас по праздникам появляется на столе буженина?

– Выгодная вещь, можно приготовить заранее. И подавать холодной. После закусок и горячего она воспринимается как лакомство. По ломтику. Посмаковать. Прямо как у французов сыр после десерта. Это, конечно, не после десерта, а до. Но эффект примерно такой же.

Вот Вы съели горячее мясо, с удовольствием. Хоть курицу, хоть утку, хоть свинину. Оно было мягкое и сочное. И Вы уже наелись. А теперь ломтик холодного мяса на язык. Такого тугого и пряного. И оно тает, тает во рту. И запивать не хочется, и заедать не хочется. Хочется запомнить этот вкус.

Или у Вас не такая буженина?

– Если Вы немного нашпиговали и запекали часа полтора, то выйдет обычная, мягкая. Можно подавать горячей. Тоже вкусно. Но это как бы стандарт. Такую все пробовали.

А вот если…

Я пришла к этому не сразу. Просто шпиговала все больше и больше, а запекала все дольше и дольше. И в результате получила неожиданный эффект. Нечто копчено-маринованное, пряно-вяленое. Вкус “специфический”. Неповторимый.

Вот в Испании так смакуют хамон. А на Западной Украине делают сыровяленое мясо в желудке. Истерически вкусные вещи. Но готовятся долго. И нужны условия. Особый подвал, особый климат. А если ни того ни другого? А погурманить хочется? – А хамон дорогой. А закарпатский желудок вообще не продают, только для себя делают. А я ведь такое обожаю. И как мне быть?

И вот как-то так вышло, что я обычную буженину превратила в эксклюзив. Делается просто. Кусок свинины килограмма на полтора, желательно на косточке. Для шпиговки: соль, черный перец (свежераздавленный), лавровый лист маленькими кусочками и чеснок пластинками. Именно в таком порядке – в дырочку от ножа. Дырочки частые и довольно глубокие. И заткнуть каждую дырочку кусочком сырого сала. Сверху весь кусок обмазать солью. И… Можно сразу готовить. А можно подождать, пусть помаринуется. Зимой на балконе и сутки постоит, и двое, даже и трое.

А потом на сковороде обжарить, так сказать запечатать, и в гусятницу, с крышкой. Туда же перетопленный свиной внутренний жир (можно со шкварками). И, если останется место, пару кусков сырого сала. Их только присолить, шпиговать не надо (и так вкус возьмут). Залить всю эту радость наполовину (или больше) водой, побросать для проформы лавровый лист и черный перец, и – в духовку. Часа на два. Проверять, конечно, придется, как там обстановка, и полить иногда. В целом 1,5-киллограмовый кусок готовится за 2,5 часа. Когда в гусятнице уже не бульон, только жирок, а сама буженина коричневая, можно вынимать из духовки.

Куски сала мы съедаем сразу. В горячем виде они… Ну, попробуете. А остальное – остывать. Зимой на балконе эта кастрюля стоит… пока не съедите. По-моему это блюдо вообще не портится. А не позволяет погода, то и в холодильнике можно место занять. Немало места, но оно того стоит.

Вот так, из родненькой свинины – деликатес, не чета всем заморским. И ни тебе климата для этого не надо, ни подвала. Одно желание.

А если Вы гурман…